Prove di produzione di marmellata e sciroppo d’uva

L’uva, Vitis vinifera, coltivata in Madagascar è destinata in gran parte alla produzione di vino e uva passa. Al fine di valorizzare al meglio il frutto, questo lavoro mette in evidenza la trasformazione in marmellata e sciroppo della varietà di uva a bacca bianca e nera (Mangakely). I prodotti ottenuti sono stati sottoposti ad analisi nutrizionali e fisico-chimiche. La materia prima è caratterizzata da un elevato contenuto di carboidrati (in maggioranza zuccheri riduttori) e da un contenuto di lipidi molto basso. Le rese di trasformazione sono interessanti: 65,25% per la marmellata e 65,45% per lo sciroppo. Dal punto di vista fisico-chimico, i prodotti ottenuti soddisfano gli standard previsti per marmellate e sciroppi. I valori energetici sono rispettivamente di 261 Kcal e 282 Kcal per 100 g di materia prima per la marmellata e lo sciroppo; questi prodotti possono essere definiti alimenti fonte di energia. Il presente lavoro contribuisce a una migliore comprensione dei processi di trasformazione dell’uva in marmellata e sciroppo.