Próby produkcji dżemu i syropu winogronowego

Winogrona z gatunku Vitis vinifera uprawiane na Madagaskarze przeznaczone są w dużej mierze do produkcji wina i rodzynek. W celu lepszego wykorzystania owoców niniejsza praca skupia się na przetwórstwie białej odmiany winogron o czarnych jagodach (Mangakely) na dżem i syrop. Wyprodukowane wyroby poddano analizom żywieniowym i fizykochemicznym. Surowiec charakteryzuje się wysoką zawartością węglowodanów (głównie cukrów redukujących) oraz bardzo niską zawartością tłuszczów. Wydajność przetwórcza jest zadowalająca i wynosi 65,25% w przypadku dżemu oraz 65,45% w przypadku syropu. Z fizykochemicznego punktu widzenia uzyskane produkty spełniają normy obowiązujące dla dżemów i syropów. Wartości energetyczne wynoszą odpowiednio 261 kcal i 282 kcal na 100 g surowca dla dżemu i syropu; produkty te można zakwalifikować jako pokarmy będące źródłem energii. Niniejsza publikacja przyczynia się do lepszego zrozumienia procesów przetwarzania winogron na dżem i syrop.