Nährwertanreicherung von Muffins aus Kokosnuss-Mesokarp

Ziel dieser Arbeit war die Gewinnung und Charakterisierung von Kokosnuss-Mesokarp-Kleie, die in unterschiedlichen Anteilen zur Nährstoffanreicherung von Muffins verwendet wird. Die Muffins wurden in drei verschiedenen Rezepturen (Standard, 1 % und 3 %) hergestellt. Die Proben wurden einer physikalisch-chemischen Analyse von Feuchtigkeit, Asche, pH-Wert, Säuregehalt, Protein, Lipiden, Ballaststoffen und löslichem Gesamtzucker unterzogen. Außerdem wurden sie einer Hygiene- und Gesundheitsprüfung unterzogen (coliforme Keime bei 45 °C, koagulasepositive Staphylokokken, Salmonella sp, Schimmel- und Hefepilze, Escherichia coli). Die sensorische Analyse wurde mit 146 ungeschulten Verkostern durchgeführt. Die Proben wurden in einzelnen Kabinen monadisch und nach dem Zufallsprinzip präsentiert, wobei die Attribute Aussehen, Farbe, Geschmack, Aroma, Textur und Gesamtakzeptanz mit der affektiven Methode unter Verwendung des Produktakzeptanztests geprüft wurden. Die Muffinproben wiesen in Bezug auf die Hygiene- und Gesundheitsbewertung zufriedenstellende hygienische Bedingungen auf, während sie in Bezug auf ihre chemische Zusammensetzung einen Gehalt an Proteinen (4,90 %), Lipiden (5,93 %) und Ballaststoffen (1,13 %) aufwiesen, was sie zu einem ballaststoff- und proteinreichen Lebensmittel machen könnte.